Kruiderij

Kruiden is het toevoegen van zout, kruiden of specerijen aan levensmiddelen om de smaak te verbeteren.

Algemene betekenis

Specerijen omvatten kruiden en specerijen, die zelf vaak aangeduid als "kruiden". Echter, Larousse Gastronomique stelt dat "het seizoen en smaak zijn niet hetzelfde", aan te dringen dat de kruiden is voorzien van een grote of kleine hoeveelheid zout wordt toegevoegd aan een voorbereiding. Zout kan worden gebruikt te trekken uit water, of een natuurlijke smaak van een voedingsmiddel waardoor het rijker of meer delicate, afhankelijk van de schaal vergroten. Dit type procedure is verwant aan het uitharden. Zo wordt zeezout ingewreven kip, lam, rund en het vlees mals en het verbeteren van de smaak. Andere smaakmakers zoals zwarte peper en basilicum overdracht een deel van hun smaak aan het voedsel. Een goed ontworpen gerecht kan combineren kruiden die elkaar aanvullen.

Naast de keuze van kruiden en specerijen, de timing wanneer smaakstoffen worden toegevoegd zal het voedsel dat wordt gekookt beïnvloeden.

In sommige culturen, kunnen vlees worden gekruid door het gieten saus over het gerecht aan de tafel. Verschillende kruiden technieken bestaan ​​in verschillende culturen.

Olie infusie

Geïnfundeerd oliën worden ook gebruikt voor het kruiden. Er zijn twee methoden voor het doen van een infuus warm en koud. Olijfolie is een goede uitvalsbasis voor een infuus wat kruiden, maar heeft de neiging om sneller ranzig dan andere oliën. Doordrenkt oliën moet gekoeld worden bewaard.

Escoffier

In Le Guide culinaire, Auguste Escoffier verdeelt kruiden en specerijen in de volgende groepen:

Kruiden

  • Zoute smaakmakers Zout, gekruid zout, salpeter.
  • Zure kruiden Plain azijn of dezelfde gearomatiseerd met dragon; verjus, citroen- en sinaasappelsap.
  • Hete kruiden peperkorrels, gemalen of grof gehakte peper, of mignonette peper; paprika, kerrie, cayennepeper, peper en gemengde kruiden.
  • Saccharine kruiden suiker, honing.

Specerijen

  • De pungents uien, sjalotten, knoflook, bieslook, en mierikswortel.
  • Hete specerijen mosterd, augurken, kappertjes, Engels sauzen, zoals Worcestershire, Baron groene kruiden, Harvey's saus, ketchup, enz. En Amerikaanse sauzen zoals chili saus, Tabasco, A1 steak saus, enz .; wijnen gebruikt in verlagingen en braisings; de afwerking elementen van sauzen en soepen.
  • Vetstoffen meeste dierlijke vetten, boter, plantaardige vetten.
(0)
(0)
Commentaren - 0
Geen commentaar

Voeg een reactie

smile smile smile smile smile smile smile smile
smile smile smile smile smile smile smile smile
smile smile smile smile smile smile smile smile
smile smile smile smile
Tekens over: 3000
captcha